Zeeuws Spek uit de 18e eeuw

Low & Slow is een manier van barbecueen die in Amerika al jaren populair is. De fanatiekelingen in Nederland hebben het ook al een tijd geleden ontdekt en nu zie je steeds meer mensen die ruim de tijd nemen om iets te garen op de barbecue. Persoonlijk ben ik er dol op. De barbecue ‘s ochtends aansteken en de hele dag een beetje rommelen en prutsen met kolen en vuur. 

Meestal zijn de barbecues waarin met de low & slow techniek wordt gewerkt, enorm. Grote, zwarte metalen gevaartes waarin met houtblokken wordt gestookt. Maar dat moet ook anders kunnen. Vandaag ga ik traditioneel Zeeuws spek maken, 5 uur lang garen op een temperatuur van tussen de 80 en 100 graden. Maar dan niet met een enorme barbecue. Ik doe het met de Cobb.

Ik ben dol op een experiment en bovendien ben ik er van overtuigd dat het kan. Ik ga werken met briketten in plaats van een Cobble Stone, omdat ik op deze manier de temperatuur beter kan beheersen en heel laag kan houden.

Het recept dat ik gebruik, stamt uit de achttiende eeuw en bevat traditionele kruiden, die deels van over zee werden gehaald. Het buikspek komt van het wroetvarken en het eindresultaat moet in dunne plakken heerlijk zijn op roggebrood of bij de borrel. Het is dus ook goed te bewaren in de koelkast en prima koud te eten.

Ingredienten: 

1 kilo buikspek
20 gram zeezout
10 gram zwarte peper
20 gram kristalsuiker
4 jeneverbessen
2 eetlepels scherpe mosterd
1 theelepel kurkuma
4 eetlepels olijfolie

Bereidingswijze:

 Druk de jeneverbessen plat met de bolle kant van een lepel en meng vervolgens alle bovenstaande ingredienten, met uitzondering van het buikspek, in een kom.

Het stuk buikspek dat ik bij de slager kocht, had het zwoerd, of eigenlijk het vel er nog op zitten. Dit is bij andere bereidingen een feestje. Want wanneer je het buikspek gaat bakken, wordt het zwoerd heerlijk krokant en daar kun je echte bacon lovers midden in de nacht voor wakker maken. In het Engels bestaat er zelfs een speciale term voor dit stukje van het buikspek (crackling).

Ondanks het genot van een goed geproduceerde crackling, kies ik ervoor om het zwoerd te verwijderen, zodat ik mijn Zeeuws spek straks in mooie, dunne plakken kan snijden, zonder dat het scheurt of breekt. Gebruik hiervoor een heel scherp (uitbeen)mes.


Prik nu met een vork heel veel gaten in beide kanten van het buikspek en masseer de marinade grondig in het varkensbuikje. Dit is geen beeldspraak, ik heb het echt over masseren en vat dit niet te licht op. Des te beter je de marinade in het buikspek wrijft, des te mooier komt de smaak straks tot zijn recht.


Nu mag het buikspek, afgedekt met keukenfolie, een nachtje rusten in de koelkast. Wederom krijgen de kruiden en het zuur in de mosterd, nu de kans om goed in te werken op het spek, waardoor er redelijk wat magie plaatsvindt in de koelkast en dit komt de smaak en de uiteindelijke textuur van het Zeeuws Spek enorm ten goede.

De volgende dag mag ik eindelijk beginnen met het garen. Om half twaalf ‘s ochtends steek ik drie briketten aan in de Cobb. Ik gebruik hiervoor en aanmaakblokje en wacht rustig een half uur voordat ik het buikspek op de basisplaat en het rooster op de Cobb zet.

Gebruik goede briketten. Dus het liefst briketten die lang heet blijven en gemaakt zijn van natuurlijke producten. Meestal vind je deze informatie makkelijk terug op de verpakking, omdat producenten hier vaak trots op zijn. Met een thermometer hou ik de temperatuur onder het deksel in de gaten. Tussen de tachtig en honderd graden is perfect. Ik zit redelijk constant op de vijfentachtig graden en word er nu al gelukkig van.

Elk uur voeg ik een briketje toe om de temperatuur constant te houden. Let hierbij ook op de weersomstandigheden, want veel wind en kou, kunnen het proces enigszins beinvloeden, waardoor je wellicht iets meer briketten zult moeten toevoegen. Vertrouw dus ook op je thermometer, want meten is weten.

Inmiddels is het half vier in de middag en mijn buikspek begint iets te slinken door het weggebakken vet en het ruikt goddelijk. Volgens de officiele receptuur moet ik nog anderhalf uur geduld hebben om het uiteindelijke resultaat te kunnen aanschouwen, maar ik verbaas me over het gemak waarmee ik de compacte Cobb, met slechts minimale inspanning, mooi op temperatuur kan houden.

Inmiddels zijn de vijf uren verstreken en bij het optillen van het deksel komt me een fantastische geur tegemoet. Ik moet eigenlijk wachten tot het buikspek iets is afgekoeld, maar het is onweerstaanbaar! Ik proef en het is fantastisch. Wanneer je een keer vijf uur over hebt, dan is dit de ideale tijdsbesteding.

Het grote voordeel van dit Zeeuws Spek is, dat je het heel goed kunt bewaren. In de koelkast, maar zelfs in de diepvries. Dus deel het op in stukken en vries het in, voor het geval er iets overblijft.

Eet smakelijk!