Naar inhoud
Cobb
Perfect gegaarde picanha op de Cobb

Perfect gegaarde picanha op de Cobb

De zomer staat nu echt voor de deur, alles groeit en bloeit in mijn moestuin. Inmiddels maak ik zelfs nog maar weinig maaltijden waarin niets uit eigen tuin is verwerkt. Toch ga ik vandaag iets totaal anders doen. Want vandaag ga ik aan de slag met één van de meest hippe en trendy stukken vlees. Hip vlees? Jazeker! Vandaag ga ik een picanha bereiden op de Cobb.

Bepaalde stukken vlees kunnen daadwerkelijk hip en trendy zijn. Zo doet wild het bijvoorbeeld erg goed tijdens de feestdagen. Varkenshaas wordt vaak en graag gegeten bij witte asperges, dus ergens rond mei.
Steeds meer mensen zijn zich meer bewust van wat ze eten. Het is minder vanzelfsprekend om dagelijks vlees te eten en het standaard barbecuepakket van de supermarkt gaat ook minder vaak op de grill dan vroeger. In plaats daarvan wordt vaker gekozen voor ‘goed’ vlees en de meer exclusieve delen. Met goed vlees bedoel ik eigenlijk vlees met een bekende en gedegen herkomst. Bijvoorbeeld runderen die een goed leven hebben gehad en waarvan het vlees met een keurmerk in de koeling komt te liggen.
De picanha is een heel mooi voorbeeld van een exclusief deel van het rund. In Nederland staat dit deel van het rund beter bekend als het staartstuk. Dus eigenlijk het stukje bovenop de billen van de koe, daar waar de staart begint.



Vroeger raakte de slager dit stuk moeilijk kwijt, omdat er meer vraag was naar bijvoorbeeld een biefstukje. Maar nu mannen hun baard laten staan en een lederen schort voorbinden om de barbecue te bedienen, neemt de vraag naar staartstukken enorm toe. De prijs van dit deel van het rund is overigens net zo hard toegenomen.

Om je te laten zien dat je echt geen stoere man met baard en lederen schort hoeft te zijn om een perfecte picanha te bereiden, gaan we vandaag aan de slag met een staartstuk en de Cobb. Dit is dus een blog met heel veel technische weetjes over het bereiden van een mooi en groot stuk vlees op je Cobb. Wees voorbereid!

Het staartstuk van een rund is een relatief plat stuk vlees met aan de bovenzijde een flinke laag vet. Dit vet is belangrijk voor de perfecte bereiding van je picanha. Het geeft namelijk ontzettend veel smaak aan een relatief mager stuk rundvlees dat eronder zit. Aangezien het staartstuk bovenop de billen van het rund zit, is het geen ‘werkvlees’ en dus erg mals.

Doorgaans kom je hetzelfde stuk vlees tegen wanneer je rosbief voor op brood koopt. Het vet is dan overigens wel weggesneden. Wanneer je de picanha goed bereid, wordt het vet mooi goudbruin en zelfs krokant. Aangezien vet een isolerende werking heeft, beschermt het je vlees ook tijdens het tweede deel van de bereiding. De vetkap op je picanha is dus belangrijk. Ik haal mijn vlees bij een ambachtelijke slager in het dorp waar ik woon. Bij de picanha die ik vandaag ga bereiden is hij alleen iets te enthousiast geweest met het wegsnijden van het vet, want ik mis een stukje. Jammer, maar het is te overzien.

Reverse sear
Het klaarmaken van een picanha vindt in twee etappes plaats. In officiële barbecuetermen heet de methode die ik ervoor gebruik ‘reverse sear’. Wellicht ben je bekend met de theorie dat je bijvoorbeeld een biefstuk eerst aan de buitenkant dicht schroeit en daarna rustig door laat garen tot de gewenste temperatuur. ‘Reverse sear’ is eigenlijk exact de tegenovergestelde werkwijze.

Dit houdt in dat ik de picanha eerst laat garen op het rooster totdat ik bijna de beoogde kerntemperatuur heb bereikt. Daarna verwijder ik het rooster en grill ik het vlees af op de hete grillplaat. Op deze manier kan ik nauwkeurig sturen wat de kerntemperatuur van mijn staartstuk wordt zonder dat de buitenkant zwart wordt.

Kerntemperatuur
Bij stukken vlees zoals een picanha, is het gebruik van een kernthermometer eigenlijk essentieel. Bij een biefstukje of een entrecote kun je misschien met wat voelen en duwen op je vlees nog wel bepalen of het rare, medium of well done is. Maar bij grote stukken met een laag vet zoals het staartstuk, is dat eigenlijk onmogelijk.

De temperatuur waar ik vandaag in de eerste fase op mik, is ongeveer 46 graden. Dit zou heel erg rauw zijn wanneer ik de picanha na de eerste fase zou aansnijden. Maar aangezien ik in de tweede fase het staartstuk nog wil grillen, stijgt de kerntemperatuur tijdens die stap nog verder. Ik mik in de tweede fase op een uiteindelijke temperatuur van 56 graden. Dan is mijn picanha mooi medium vanbinnen en bruin met een krokant vetlaagje aan de buitenkant.


Het klinkt als een brute bezigheid; affakkelen. Eigenlijk is het dat ook, want aangezien ik mijn picanha in het laatste stadium ga bakken op de vette kant, zou er bij een traditionele barbecue veel gesmolten vet door het rooster in de kolen terechtkomen. Hierdoor ontstaan vlammen en daardoor kan je vlees snel verbranden en zwart worden. Dit is niet zo goed voor je gezondheid en dat is dan ook de reden dat ik mijn staartstuk op de grillplaat van de Cobb ga afronden. Het vet dat ik nu wegbak uit het vlees, komt niet in de briketten terecht en zo kan ik de picanha veel gecontroleerder afgrillen.

Ingrediënten:
-Picanha
-Grof zeezout
-Zwarte peper

Extra benodigdheden:
-Cobb (Premier Air)
-Cobb Grillplaat+
-Cobb rooster
-ongeveer 6 briketten
-2 aanmaakblokjes
-aluminiumfolie
-scherp mes

Bereidingswijze
Voordat je je Cobb aansteekt, mag je eerst de picanha onder handen nemen. Haal het staartstuk uit de koelkast en leg ‘m voor je op de snijplank met de vette kant naar boven. Snijd nu met een scherp mes een ruitjespatroon in de vetlaag. Zorg ervoor dat je net door het vet snijdt, maar niet in het vlees. Maak ruitjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter. Door deze ruitjes geef je het vet meer mogelijkheden om te smelten en weg te lopen langs je vlees. Daarnaast gaat vet sneller krimpen dan vlees wanneer je het verhit. Het insnijden voorkomt dat de picanha straks helemaal krom trekt.


Bestrooi de vette kant van de picanha nu ruim met grof zeezout. Het zout zorgt ervoor dat de eiwitten in je vlees meer vocht vasthouden, waardoor het minder snel uitdroogt. Het zout dat op het vet ligt, zal ervoor zorgen dat de vetlaag meer uitdroogt, waardoor je deze eerder krokant bakt. Daarnaast wordt je vlees uiteindelijk natuurlijk ook zouter van smaak.

Nu mag de picanha afgedekt op kamertemperatuur komen terwijl je de Cobb aansteekt.



Picanha-BBQ6.JPG

Picanha-BBQ7.JPG

Leg 2 aanmaakblokjes op de bodem, onder het brikettenmandje en steek ze aan. Plaats het brikettenmandje met ongeveer 6 briketten in de Cobb en wacht ongeveer 20 minuten, tot de briketten mooi grijs en heet zijn.


Plaats de Grillplaat+ op de Cobb en zet daarbovenop het Cobb rooster. Als je goed oplet, merk je dat de pootjes van het rooster exact in de gaatjes van de grillplaat+ passen.

Ik gebruik de grillplaat in plaats van de basisplaat, omdat de grillplaat de directe hitte van de briketten gelijkmatiger verdeelt.

Nu mag de picanha op het rooster. Sluit de deksel en laat je staartstuk rustig op temperatuur komen. Om een indicatie te geven: de temperatuur onder het deksel van mijn Cobb bedraagt 120 graden, wat uitstekend is om langzaam op te garen.

Voor de picanha gebruik ik de Cobb Premier Air. Dit is niet noodzakelijk, want met de juiste hoeveelheid briketten gaat je dit op een Cobb Premier of Cobb Pro ook uitstekend lukken. Het enige voordeel dat ik nu wel heb, is dat ik de temperatuur eventueel nog wat kan bijsturen wanneer het te hard of juist te langzaam zou gaan.

Picanha-BBQ9.JPG

Picanha-BBQ11.JPG

Bij een kerntemperatuur van 46 graden haal ik mijn picanha van de Cobb en ik pak ‘m in in aluminiumfolie. Haal nu het rooster van de Cobb en laat de deksel achterwege. Het vlees mag terug op de Cobb, maar nu daadwerkelijk op de kop. Met de vette kant naar beneden dus.

Picanha-BBQ12.JPG

Picanha-BBQ13.JPG

Grill het vlees tot de vette kant een mooie goudbruine kleur heeft en het vetlaagje krokant is. Meet nu de kerntemperatuur en mik op ongeveer 56 graden voor medium-rare. Draai het vlees tot slot nog even om en grill ook de vleeszijde aan voor een mooi kleurtje.

Picanha-BBQ14.JPG



Haal de picanha van de Cobb en pak ‘m in in aluminiumfolie. Laat het vlees een kwartiertje rusten. Nu mag je eindelijk proeven! Pak het vlees uit, bestrooit het nog met een beetje zwarte peper en snijd er mooie plakken van. Serveer met een mooie salade, brood of gewoon met helemaal niets en geniet!


Cookie-instellingen

Mijn Cobb maakt gebruik van cookies voor een optimale gebruikerservaring.

Graag vragen wij uw toestemming voor het plaatsen van deze cookies.

Meer informatie.

Accepteren Weigeren