Naar inhoud
Cobb
Huisgerookte paling

Huisgerookte paling

In de jaren dat ik met een Cobb werk, heb ik al heel veel eten klaargemaakt. Van hoogstaand culinair, tot lekker makkelijk en snel. Ik heb gegrild, gewokt, gestoofd en gegaard, pizza’s gebakken en gerookt. Over dat laatste techniekje wil ik het vandaag graag even met je hebben. Roken. Want de bekende bereidingen hebben we eigenlijk al gehad; zalm, kipfilet, zelfs een makreel en een eendenborst. Maar Nederland staat bekend om iets heel specifieks dat al generaties gerookt wordt. Paling. Gerookte paling is een typische, Nederlandse delicatesse. Maar kun je paling roken op een Cobb? Vandaag ga ik ermee aan de slag!

Wanneer ik het aan de kenners vraag, is het antwoord eenduidig: “Paling moet je hangend roken.” Dan houdt het dus eigenlijk al vrij snel op zou je zeggen, want een hangende paling krijg je niet in een Cobb. Maar ik ging verder op zoek en ook eigenlijk naar de reden waarom palingen hangend worden gerookt.

Na wat onderzoek, blijkt de enige reden dat een paling hangt in een rookoven, het gebrek aan ruimte te zijn! Hangend aan de zogenaamde ‘speten’ (haakjes die door de wangen van de paling gaan en waar deze aan wordt opgehangen in de rookoven) passen en er simpelweg veel meer palingen in een rookton zonder dat de circulatie van rook wordt verstoord. Bovendien heb je aan het einde van de rooksessie, kaarsrechte palingen en dat is handig om ze in te pakken of schoon te maken.

Maar voor thuisgebruik hebben we eigenlijk helemaal niet zoveel palingen tegelijk nodig. Dus wanneer we de paling op het rooster van de Cobb leggen, zou het rookproces theoretisch moeten slagen.

Ik zet mijn experiment dus voort. Zelf eet ik graag gerookte paling en in mijn jeugd heb ik ook op de meest directe manier geleerd waar een paling vandaan komt. Want toen ik nog 11 jaar oud was en met wat vriendjes ging vissen, haalde ik onverhoopt een paling naar boven. Na een worsteling van 20 minuten met een glibberig ding, had ik ‘m te pakken: mijn eerste, eigen paling. Thuisgekomen liet ik mijn vangst vol trots aan mijn oma zien en een half uurtje later lag ‘ie in de pan. Zo kan het ook. Hoe dan ook, de paling is dus een zoetwatervis en komt eigenlijk overal in Europa voor.


Aal of paling?

Al van oudsher heeft deze vis in Nederland twee verschillende namen: Aal en paling. Het gaat hier om exact dezelfde vis genaamd Anguilla anguilla in het Latijn. In sommige delen van Nederland wordt deze vis ‘aal’ genoemd, en in andere delen paling. Waarom is niet duidelijk, maar blijkbaar kom ik uit het deel van Nederland waar deze vis ‘paling’ wordt genoemd, dus vanaf nu houd ik het daar ook bij.

Zwemmen

De paling is eigenlijk een ontzettend merkwaardige vis. Zelf heb ik bijvoorbeeld nooit geweten dat het merendeel van de palingen die in de Nederlandse binnenwateren rondzwemmen, geboren zijn aan de compleet andere kant van de wereld.

Paling komt van oorsprong namelijk uit de Bermuda-driehoek. Om precies te zijn worden ze geboren in de Sargasso-zee. Daarvandaan zwemmen de palingen als hele kleine visjes ofwel ‘glas-aaltjes’ de Atlantische Oceaan over. Hierbij volgen ze de Golfstroom naar Europa. Vergis je niet, het gaat hierbij om een afstand van bijna 6000 kilometer!

Eenmaal in Europa aangekomen, leven de paling in de binnenwateren totdat ze oud genoeg zijn om zich voort te planten. Wanneer dat moment is aangebroken, gaan ze weer terugzwemmen naar de Sargasso-Zee. Opmerkelijk is trouwens, dat een paling niet meer kan eten voordat deze de oceaan gaat oversteken. De verbinding tussen de slokdarm en de maag van de paling sluit zich namelijk af. Vanaf dat moment zwemt de paling ongeveer anderhalf jaar lang zonder te eten de oceaan over om zich voort te planten in de Bermuda-driehoek. Daarna gaat de paling dood.

Een paling kan overigens heel oud worden, want het oudste exemplaar dat ooit in Nederland is opgevist, had een leeftijd van 85 jaar. De verhalen gaan overigens dat het monster van Lochness, eigenlijk ook een enorme paling is. Dus blijkbaar kunnen ze naast heel erg oud, ook nog eens heel groot worden!

Roken

Paling wordt al generaties opgevist uit de binnenwateren en in diverse Europese landen met smaak gegeten. De bereiding loopt wel uiteen, want waar wij in Nederland groot fan zijn van gerookte paling, wordt deze vis in andere landen ook graag gebakken of gestoofd. Een favoriet gerecht in de Belgische keuken is bijvoorbeeld ‘paling in ’t groen’ waarbij de paling in kleine stukjes wordt gekookt en wordt opgediend in een saus van groene kruiden.


In Nederland wordt van oudsher heel veel gedaan met roken. Roken is traditioneel een conserveringstechniek, die dus wordt ingezet om levensmiddelen langer houdbaar te maken. Daar waar bijvoorbeeld hammen in Italie en Spanje worden gepekeld en in de droge berglucht worden gedroogd, was dat in Nederland simpelweg niet mogelijk omdat de luchtvochtigheid veel te hoog was. Diezelfde hammen worden uit nood en om schimmels te voorkomen, te drogen opgehangen naast de openhaard. Toen bleek dat droge lucht met houtsmaak die van het houtvuur kwam best smaakvol was, maar ook nog eens zorgde voor stoffen die het product langer houdbaar maakten, was het hek van de dam.

Traditioneel wordt in Nederland heel vaak eigenhout gebruikt om mee te roken. Dit omdat eikenhout lang brandt, maar ook omdat het hier gewoon heel veel groeit. De paling die ik vandaag ga roken, ga ik dan ook zo traditioneel mogelijk met eikenhout bereiden.

Warm of koud

De rooktechniek kun je opsplitsen in twee grote varianten. Koud roken, of warm roken. Om een kort voorbeeld te geven: Bij koud roken wordt het product in houtrook gehangen bij een maximale temperatuur van 21 graden. Hierbij gaart het product niet, het wordt enkel geconserveerd en krijgt een rooksmaak. Gerookte zalm zoals je die bij de visboer koopt, is doorgaans koud gerookt. Het rookproces duurt in dit geval vaak heel erg lang.

Warm roken is een proces waarbij het product gaar wordt en een rooksmaak mee krijgt. De temperatuur ligt hierbij vaak rond de 80 tot 100 graden. Naast conserveren, wordt je product dus ook echt gaar. Deze techniek wordt vaak gebruikt voor vlees zoals spareribs, maar ook kip en in dit geval dus ook voor paling. Omdat er daadwerkelijk een warmtebron nodig is bij warm roken, is deze techniek uitstekend uit te voeren op de Cobb.

Pekelen
Voordat de palingen in de rook worden gelegd of gehangen, is het gebruikelijk om ze in een pekelbad te leggen. Het gaat hier om een specifieke hoeveelheid zeezout, opgelost in een afgemeten hoeveelheid water. Veel mensen denken dat het pekelen van vis een enorm zoute smaak gaat opleveren, maar dit is niet het geval. Als je het tenminste op de goede manier doet. Niet te lang en niet teveel zout in het water oplossen is erg belangrijk.

Maar waarom dan pekelen? Zout zorgt er eigenlijk voor dat het ingrediënt wat je ermee behandelt, in staat is om meer vocht vast te houden. De paling wordt in dit geval ook een beetje steviger qua structuur. Deze stap wordt bij veel bereidingen vaak overgeslagen, maar is echt heel belangrijk in het verkrijgen van een heel mooi eindresultaat. Probeer dus ook eens je kipfilet of zalm te pekelen voordat je deze gaat roken.

Let wel, dat dit geen bereiding is, die je even snel doet. Ik gebruik er een regenachtige middag voor onder mijn overkapping. En ik ben er ook daadwerkelijk de hele middag aan kwijt.

Ingrediënten:

- 2 palingen, schoongemaakt
- 250 gram zeezout
- 3 liter water

Extra benodigdheden:

- Cobb
- Cobb basisplaat
- Cobb rooster
- rookpellets eikenhout
- aluminiumfolie
- bakpapier
- kernthermometer
- 4 briketten
- 2 aanmaakblokjes

Bereidingswijze:

Begin met het maken van je pekelbad. Ik gebruik een grote mengkom waarin ik 3 liter van het heetste water giet, dat ik uit mijn keukenkraan kan tappen. Vervolgens voeg ik hier 250 gram zeezout aan toe en ik blijf met een lepel in de kom roeren tot al het zout is opgelost.

Laat nu je pekelwater afkoelen. Dit duurt even, maar de paling moet uiteindelijk gerookt worden en niet gekookt. Wanneer je pekelbad is afgekoeld, mogen de palingen erin. Spoel ze nog even af onder koud stromend water voordat ze in bad

Laat de palingen nu een uur lekker dobberen in het pekelbad.
Nadat het uur is verstreken, mogen ze uit het water.
Spoel de palingen nu nogmaals af onder koud stromend water om het zout te verwijderen. Voordat je kunt beginnen met het rookproces, is het van groot belang dat de paling zo droog mogelijk is.


Om dit voor elkaar te krijgen, kun je de palingen het beste buiten ophangen en door de wind laten drogen. Ik gebruik hiervoor een paar vleeshaken, maar alles mag, zolang het maar werkt. Let bij het ophangen van je paling overigens wel op dat de kat van de buren er niet bij kan.


Steek in de tussentijd je Cobb aan.
Plaats hiervoor 2 aanmaakblokjes op de bodem van de vuurschaal, steek ze aan en zet hier het brikettenmandje met 4 goede briketten bovenop.
Het opwarmen van de briketten duurt ongeveer 20 minuten en dat is ook ongeveer de tijd die nodig is om de paling te laten drogen.



zelf-paling-roken-op-de-Cobb9.jpg

zelf-paling-roken-op-de-Cobb10.jpg

In de tussentijd kun je je rookhout gaan voorbereiden.
Vouw van een stuk aluminiumfolie een envelop en doe hierin ongeveer 6 volle eetlepels rookpellets.
Vouw vervolgens het envelopje dicht en prik aan één zijde gaatjes in het folie met het puntje van een mes.

Wanneer ze heet zijn, mag het envelopje met rookpellets bovenop de briketten worden gelegd.


zelf-paling-roken-op-de-Cobb11.jpg

zelf-paling-roken-op-de-Cobb12.jpg

Plaats nu de basisplaat op je Cobb en leg vervolgens de palingen op het rooster met de opengesneden buikholte naar beneden.

Let op dat de paling niet door het rooster de basisplaat raakt, want deze wordt heet tijdens het roken en daardoor zou je paling kunnen verbranden.

Wanneer de palingen mooi in een boogje op het rooster liggen, mag de deksel op je Cobb. Na een aantal minuten komen de slierten rook door de gaten in de deksel. Nu is je rookproces begonnen.

Controleer na een uur de kerntemperatuur van de paling. Wanneer deze 74 graden bedraagt, is je paling gaar. Bij deze temperatuur begint de paling vet te verliezen en dat willen we niet, want een goed gerookte paling moet lekker vettig zijn en vooral niet droog.

In mijn geval heb ik de paling nog een kwartier extra de tijd gegeven tot de kerntemperatuur op alle delen minimaal 74 graden had bereikt.


zelf-paling-roken-op-de-Cobb14.jpg

zelf-paling-roken-op-de-Cobb15.jpg

Nu komt het vervelende moment.
Want je heerlijk ruikende, goudbruin gerookte paling, mag van de Cobb af, maar je mag ‘m nog niet opeten!

De paling moet na garen.
Dat wil zeggen dat je de paling nu mag inpakken in bakpapier en mag afdekken met de deksel van je Cobb, op de snijplank.

zelf-paling-roken-op-de-Cobb16.jpg

zelf-paling-roken-op-de-Cobb17.jpg

Laat de paling op deze manier minimaal een half uurtje rusten. In dit halve uur gaart de paling nog een beetje door, maar de huid gaan ook loszitten, waardoor je deze straks makkelijker kunt verwijderen.

Na een half uur watertandend wachten, mag je eindelijk aan de slag.
Verwijder de huid, fileer de paling en geniet!

Wanneer je het kunt opbrengen, is het wellicht nóg lekkerder om de gerookte paling een nachtje te laten rusten.
Op die manier komt de rooksmaak nog beter tot z’n recht.

Eet smakelijk!


Cookie-instellingen

Mijn Cobb maakt gebruik van cookies voor een optimale gebruikerservaring.

Graag vragen wij uw toestemming voor het plaatsen van deze cookies.

Meer informatie.

Accepteren Weigeren