Naar inhoud
Cobb
Fish and chips met een culinaire twist

Fish and chips met een culinaire twist

De Engelse keuken staat nu niet bepaald bekend om haar verfijndheid en fantastische gerechten die enorm tot de verbeelding spreken. In plaats daarvan denken we al snel aan orgaanvlees, veel vet en zo hier en daar een gevulde schapenmaag. Weliswaar vet, maar toch redelijk aantrekkelijk om te eten, is fish and chips. Dit gerecht dat we als ‘typisch Brits’ bestempelen, valt in Nederland best goed in de smaak. Maar als de Engelsen zich straks gaan afzonderen van de Europese unie, wordt het dan geen tijd voor een Europese variant?

Fish and chips wordt doorgaans gemaakt van een kabeljauwfilet, ondergedompeld in een bierbeslag en vervolgens krokant afgebakken in frituurvet. De chips ofwel frietjes, worden dik gesneden en alles behalve krokant afgebakken. Vaak zijn ze slap en druipen ze van het vet. Bij de klassieke fish and chips krijg je eigenlijk nooit mayonaise. Dit is op zich ook wel een beetje logisch, want de frietjes zijn van zichzelf al meer dan vet genoeg. Om dit vet een beetje tegenstand te bieden, worden de frietjes vaak overgoten met azijn. Bij de gemiddelde fish and chips kraam kun je naast de azijn vaak nog kiezen voor grof zeezout over je frieten. Vervolgens werd dit alles volgens traditie verpakt in de krant van gisteren en daar moet je het mee doen.

Tegenwoordig zijn de kranten verboden. De drukinkt zou wat chemicaliën kunnen bevatten en die kunnen in je gerecht trekken. Niet heel fijn om op te eten dus. In plaats van de klassieke krant, zie je tegenwoordig vaak vetvrij papier dat is bedrukt als krantenpapier. Zo lijkt het nog een beetje traditioneel en laten we eerlijk zijn; de Engelsen zijn dol op tradities.

Geschiedenis

Maar zijn die fish and chips nou eigenlijk echt Brits? Het antwoord daarop is heel kort: Nee. De Engelse keuken heeft in de afgelopen eeuwen heel veel gerechten geadopteerd en eigen gemaakt. Zo is daar bijvoorbeeld ook de curry. Maar de curry komt van oorsprong natuurlijk uit India en dat was ooit een Britse kolonie. In het geval van de fish and chips waren het Sefardische Joden die in de 16e eeuw vluchtten uit Spanje en Portugal. Zij rolden cod (kabeljauw) door een beslagje, frituurden dit en noemden het pescado frito. De chips zijn geadopteerd uit België en Nederland. Want in deze regionen worden aardappelen al eeuwenlang gebakken in olie of vet. De combinatie van deze twee gerechten is in de afgelopen generaties samengevoegd tot de beroemde fish and chips.

Nu heb ik er voor vandaag een uitdaging van gemaakt om fish and chips niet alleen klaar te maken op de Cobb, maar ook om er mijn eigen draai aan te geven.
Naast het feit dat ik geen fan ben van slappe, vette frieten, vind ik het ook nog eens levensgevaarlijk om een pan met kokendheet vet op een Cobb (of welke andere barbecue dan ook) te zetten.

Het feit dat ik de gemiddelde Engelsman nu niet vind blaken van gezondheid, kan iets te maken hebben met het weer van onze westerburen. Het kan ook te maken hebben met hun eetgewoonten, maar misschien is het ook wel gewoon toeval. Hoe dan ook, wil ik het enorme gehalte aan vet in dit gerecht een beetje terugdringen. Daarnaast wil ik de aardappelen graag lekker krokant hebben en de vis wil ik niet frituren, dus ik zoek iets met meer smaak dan kabeljauw.

Reden genoeg voor mij om eens op zoek te gaan naar andere ingrediënten en invloeden uit andere keukens dan alleen de Britse.

Na heel veel puzzelen met onder meer gepofte aardappelen (niet krokant genoeg) en gepocheerde vis in plaats van de gefrituurde variant, (wederom niet krokant genoeg) besloot ik om voor de aardappelen eens wat verder over de grens te kijken dan onze directe zuiderburen. Ik heb besloten om Roseval aardappelen te verwerken tot een mooie gratin.

Voor de vis ben ik vlakbij huis gebleven. Ik heb gekozen voor wijting. Nu weet ik dat wijting directe familie is van de kabeljauw, maar het visje is kleiner en ik vind het verfijnder van smaak. Daarnaast groeit wijting veel sneller dan kabeljauw. Dit zorgt ervoor dat wijting veel minder gevoelig is voor overbevissing.

Van juli tot en met november is wijting ‘in het seizoen’, wat inhoudt dat erop gevist mag worden en dat de vis dus ook op z’n best is qua smaak. Ook dat komt in dit geval dus goed uit.

Ik heb inmiddels een mooie keuze gemaakt voor wat ik met mijn chips ofwel aardappels wil doen. Ik heb gekozen voor een specifiek aardappelras. Daarnaast heb ik gekozen voor wijting als vis.
Maar wat ga ik met die vis doen?

Zoals eerder gesteld; pocheren is misschien in een andere combinatie heerlijk. Maar vandaag maak ik mijn variant op de klassieke fish and chips en dan wil je toch graag iets krokants proeven. Ik heb dus alsnog besloten om de wijting te bakken, maar dan niet in de kokende olie die een flink gevaar met zich meebrengt op een open warmtebron zoals die van een barbecue. Ik ga de wijting bestrooien met bloem en wat kruiden voor een mooi korstje en vervolgens bakken in boter. Dit voegt niet alleen heel veel smaak toe aan de vis, maar boter is niet vlambaar en dat houdt het ook veilig. Omdat ik geen enorm beslag maak om de vis mee in te smeren, wordt de wijting ook niet heel vet als ik deze bak.

Tijd dus, om aan de slag te gaan!

Ingrediënten:

- 4 wijtingfilets, of 2 hele wijtings
- 300 gram Roseval aardappelen
- 100 ml kookroom
- 1 ei
- 100 gram geraspte kaas
- peper
- zout
- dille
- boter

Extra benodigdheden:
- Cobb
- Cobb bakplaat
- Cobb basisplaat
- Cobb rooster
- 7 briketten
- 2 aanmaakblokjes
- bakvorm voor cupcakes
- bakspray

Bereidingswijze:

Begin met het aansteken van de briketten.
Leg op de bodem van de Cobb twee aanmaakblokjes en steek deze aan. Plaats de briketten in het brikettenmandje en zet dit boven de aanmaakblokjes in de Cobb.
De briketten hebben ongeveer twintig minuten nodig om goed op temperatuur te komen. Ze zijn heet wanneer ze wit kleuren.

In de tussentijd kun je de aardappels in dunne plakjes snijden.
Ik laat de schil erop zitten, want bij Roseval aardappelen is deze rood en dat vormt een mooi contrast met het gele van de aardappel zelf.
Spoel de aardappelen dus eerst goed af voordat je ze gaat verwerken.


Snijd de aardappelen in flinterdunne plakjes, vet nu de cupcakevorm in met bakspray en leg de aardappelschijfjes als een soort bloemblaadjes in de vormpjes van de cupcakes.
Wanneer je de cupcakevorm hebt bekleed met de aardappelplakjes, houd je als het goed is nog wat aardappel over. Snijd hiervan kleine staafjes, of julienne volgens de officiële benaming.



Tik nu het ei in een kommetje en klop het los met een vork.
Voeg de kookroom, geraspte kaas en de aardappeljulienne toe en schep alles goed om. Breng op smaak met wat peper en zout en schep het mengsel nu in het midden van de aardappelbloemen die je in de cupcakevorm hebt gemaakt.

Wanneer de briketten heet zijn, mag de basisplaat met het rooster op de Cobb. Plaats hier de bakvorm op en sluit nu de deksel. Bak de aardappelgratins gedurende een half uurtje, of tot ze mooi goudbruin en krokant zijn aan de bovenkant.

Ondertussen nemen we de wijting onder handen. Ik kreeg van mijn visboer 2 wijtings aan een stuk.
Dat wil zeggen dat de rugvin nog intact is en de staart zit er ook nog aan. Wanneer jij je wijting op dezelfde manier voor je op de snijplank hebt liggen, halveer de vissen dan over de lengte.
Hierdoor krijg je twee afzonderlijke filets van een vis. Snijd de staart eraf en verwijder de rugvin. De huid mag je laten zitten.

Bestrooi de wijting nu met zout en dille.
Rol de filets vervolgens door de bloem en zorg ervoor dat de wijting rondom is bedekt.


Wacht nu tot de gratins klaar zijn.
Deze zijn erg heet wanneer ze van de Cobb komen, dus zet ze apart en laat ze even rusten. In de tussentijd kun je mooi de wijting bakken.


Zet de bakplaat op de Cobb, laat deze warm worden en laat hierop een flinke klont boter smelten. Wanneer de boter gesmolten en warm is, mogen de filets erop. Bak ze aan beide kanten ongeveer vijf minuten totdat ze mooi goudbruin en krokant zijn.


Vergeet niet dat je de culinaire variant van fish and chips aan het maken bent. Dus maak je bordje mooi op.
Twee filets per bord en één, misschien zelfs wel twee aardappelgratins erbij. Sprenkel er eventueel nog een klein beetje verse peterselie over en eet smakelijk!

Cookie-instellingen

Mijn Cobb maakt gebruik van cookies voor een optimale gebruikerservaring.

Graag vragen wij uw toestemming voor het plaatsen van deze cookies.

Meer informatie.

Accepteren Weigeren